En vagabondant sur Gallica, je suis tombée un peu par hasard sur le livre de cuisine de Jules Gouffé (1807-1877), intitulé « La cuisine de ménage et la grande cuisine » publié chez Hachette en 1902. Dans un impressionnant volume de plus de 800 pages, Jules Gouffé explique tout sur la cuisine. Il commence ses explications par comment doit être une cuisine, propre et dégagée, nous donne la liste des ustensiles utiles à avoir et fournit le dessin du fourneau idéal.
Il donne ses conseils pour faire son marché de manière avisée : « Assurez-vous d’abord du cours des denrées pour toutes vos acquisitions, ce qui vous sera toujours facile en interrogeant plusieurs étalages avant de vous décider à acheter définitivement. N’ayez jamais de marchand précisément attitré ; ne donnez votre confiance à personne d’une façon absolue ; rapportez-vous-en bien plutôt à votre discernement et à votre propre examen qu’aux paroles du marchand, même le plus digne de foi.
Lorsqu’une pièce vous est recommandée avec une insistance particulière, tenez-vous doublement sur vos gardes : il est bien peu d’industriels qui résistent à la tentation d’écouler quand même le poisson, le gibier, la viande d’une fraîcheur douteuse.
Soyez convenable et poli avec tous les marchands, mais sans jamais vous lier précisément avec aucun d’entre eux . Il est bien rare que trop d’intimité n’engendre pas à la longue certains abus , qui sont toujours au préjudice de l’acheteur. »
Il précise comment choisir des ingrédients de qualité: « pour le bœuf attachez-vous à une viande d’un ton amarante très vif ; que la graisse soit d’un jaune très clair, rappelant la nuance du beurre très fin ; qu’elle soit dure et résistante sous le doigt ; la graisse molle peu abondante ; la teinte brune et la teinte livide sont les indices infaillibles d’un boeuf de qualité inférieure.(…) Pour le veau, choisissez toujours la chair bien blanche : que la graisse soit également très blanche et bien transparente. » Pour le choix du poisson, « on reconnaît un poisson frais à la rougeur de ses ouïes, au brillant de l’œil et à la fermeté des chaires. L’odeur ne suffit pas pour constater la fraîcheur ou la qualité d’un poisson ; il peut être ce que nous appelons usé sur la glace, sans avoir pour cela de mauvaise odeur appréciable ; sa chair dans ce cas-là, est terne et molle et il faut bien se garder de l’employer. »
Et voici donc une recette de poisson comme on n’en voit plus de nos jours : le saumon à la Chambord
Ayez un saumon pour grosse pièce, que vous videz, lavez, essuyez, et dont vous ficelez la tête ; Mettez-le dans la poissonnière munie de sa grille ; mouillez avec la mirapoix et couvrez-le avec une feuille de papier beurré; Faîtes-le bouillir et, au premier bouillon, mettez-le à mijoter à feu doux pendant une heure ; Faîtes un ragout avec quenelles de brochet, laitances de carpes, champignons et truffes ; Préparez pour garniture 24 laitances de carpe, 13 grosses truffes et 8 grosses quenelles de farce de brochet ; Saucez le ragoût avec espagnole maigre réduite aux essences de truffes et champignons ; Faîtes un socle de riz dans le fond du plat de 5 centimètres de haut et plus petit que le poisson de 4 centimètres ; Egouttez le saumon; Enlevez la peau de dessus ; Épongez-le et glacez-le à la glace de poisson (fumet de poisson réduit); Préparez 4 filets de soles contisés, fixez-les avec un peu de farce de brochet sur le saumon, depuis les ouïes jusqu’à la queue, en les disposant à égale distance les uns des autres ; Couvrez les filets de soles avec du papier beurré ; Mettez au four le saumon pour faire cuire les filets ; Lorsqu’ils sont cuits, retirez le papier beurré et placez le saumon sur le socle de riz ; Versez le ragoût dans le fond du plat ; Posez autour du socle, de manière à le masquer, 4 bouquets de laitance, les 8 grosses quenelles, 8 écrevisses et 8 truffes ; Faîtes 5 hâtelets avec écrevisses et truffes, et paupiettes de soles décorées ; piquez-les sur le saumon ; Servez avec une sauce espagnole maigre à part. »
Et pour le fun, si vous avez une grosse réception à organiser, voici un menu pour 7000 personnes ! Bon appétit…
Sources : gallica.bnf.fr, BnF. Gouffé, Jules, Le livre de cuisine : la cuisine de ménage et la grande cuisine, Ed. Hachette, paris, 1902.